Ο Ruggeri από τη Φλωρεντία

Η ιστορία του παγωτού Η «επίσημη» επιστροφή του κρύου γλυκού στα τραπέζια των ισχυρών γίνεται το 1500. συνεχής εισροή από νέες ηπείρους φρούτων και άγνωστων φυτών και ειδών με τα πιο σπάνια αρώματα (κανέλα, κέδρο, πιπερόριζα, ζαφορά, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο) βάζει σύντομα σε πειρασμό τις ασκητικές θεωρίες ακόμη και των πιο λιτοδίαιτων. Αρκεί να σκεφτούμε ότι σε λίγες δεκαετίες η Αμερική προσέφερε στην Ευρώπη το καλαμπόκι, την πατάτα, τη ντομάτα, το φασόλι.

Όταν έπειτα, προστέθηκε το τσάι, ο καφές, το κακάο, οι τελευταίες αντιστάσεις έσπασαν.
Ξεκίνησαν θεωρητικές συζητήσεις, στη μόδα για εκείνη την εποχή, που έπειθαν ότι η φύση της σοκολάτας ήταν τέτοια που θα μπορούσαν να τη γεύονται ακόμη και στα χρόνια λιτότητας… Η χρήση του κρύου γλυκού εμπλουτίστηκε από τη δυνατότητα να προστεθούν αρώματα και υλικά που προέρχονταν από το Νέο κόσμο, επανεμφανίστηκε και άρχισε να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο. Ξέρουμε σίγουρα ότι στα πρώτα μισά του 1500, στην αυλή των μεδίκων της Φλωρεντίας, άρχισαν να εισάγονται και πάλι τα σορμπέ μέσα στις γιορτές και τα δείπνα.

Αυτά στις αρχές έμοιαζαν με ένα είδος γρανίτας που αντικαταστάθηκε αργότερα από το γνωστό παγωτό, που γινόταν περιστρέφοντας το υγρό προς ψύξη μέσα σε πρωτογενείς συσκευές σορμπέ ανακατεμένο μέσα σε ξύλινα δοχεία γεμάτα σπασμένο πάγο και αλάτι, για τη διατήρηση μιας θερμοκρασίας σε διάφορους βαθμούς κάτω από το μηδέν.

Το μίγμα που προέκυπτε έμπαινε στη συνέχεια σε μεταλλικά καλούπια, που διατηρούσαν πολύ καιρό κάτω από τον πάγο, με μορφή πυραμίδας, γιγάντιων φρούτων, προβάτων, περιστεριών, και ξεκαλουπώνονταν τη στιγμή του γεύματος σε μεγάλους δίσκους, συμπληρώνοντας με αυτόν τον τρόπο τα μεγαλοπρεπή συμπόσια της εποχής. Ο πρώτος που εισήγαγε στην αυλή αυτήν την καινοτομία, ήταν κάποιος Ruggeri από τη Φλωρεντία, πωλητής κοτόπουλων και μάγειρας τον υπόλοιπο χρόνο. Συμμετείχε σε ένα διαγωνισμό που διοργάνωσαν οι άρχοντες της Φλωρεντίας και παρουσίασε το δικό του σορμπέ κατατροπώνοντας τους συνυποψηφίους του. Προκηρύχθηκε νικητής και από τότε έγινε διάσημος σε όλην την περιφέρεια.

Η Αικατερίνη των Μεδίκων, που ακριβώς εκείνη την περίοδο ετοιμαζόταν να παντρευτεί τον Enrico d’Orleans, και που το πεπρωμένο θα την ακολουθούσε στο Παρίσι, ήθελε τον Ruggeri μαζί της. Μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι η 20 Οκτωβρίου 1553, ημέρα του γάμου της Αικατερίνης, ήταν σίγουρα μια πολύ σημαντική ημερομηνία για την ιστορία της γαστρονομίας της Γαλλίας. Μαζί με εκείνη μεταφέρθηκε στο Παρίσι η πλούσια κουλτούρα της ιταλικής Αναγέννησης προκαλώντας μια βαθιά μεταρρύθμιση σε όλες τις τέχνες συμπεριλαμβανομένης και της κουζίνας. Μεταξύ των εντυπωσιακών καινοτομιών που συνόδευαν την πριγκίπισσα του 1500, και που κατέκτησαν σε λίγο χρόνο τη γαλλική αριστοκρατία, ήταν για την ακρίβεια και ο Ruggeri, ο πρώτος κατασκευαστής χειροποίητου παγωτού γνωστός στη σύγχρονη εποχή. Στο μεταξύ στη Φλωρεντία γινόταν γνωστή και μια άλλη προσωπικότητα, ο Bernardo Buontalenti, περίφημος καλλιτέχνης, ασυναγώνιστος ψυχαγωγός στις γιορτές του αρχιδούκα Cosimo I.

Σε αυτό το σημείο είναι που, κατά μία έννοια, το κρύο γλυκό απομυθοποιείται και αποτελεί μέρος της πραγματικής ιστορίας. Αυτό συμβαίνει όχι γιατί οι πληροφορίες που έχουμε μέχρι τώρα για τα γεγονότα των προκατόχων δεν είναι βάσιμες και τεκμηριωμένες, αλλά γιατί είναι πιο απλό να ανατρέξουμε στις πηγές που μαρτυρούν τη δραστηριότητα του Buontalenti, έναν τυπικό εκπρόσωπο της ιταλικής Αναγέννησης, έναν πολυτάλαντο άνθρωπο με ξεχωριστή δημιουργικότητα. Σε αυτόν τον πολυμήχανο και εφευρετικό άνθρωπο θα αναθέτονταν η ευθύνη να οργανώσει τους εορτασμούς για την υποδοχή μιας ισπανικής αποστολής κατά την οποία ο Cosimo I επιδίωκε να φέρει συμφέρουσες πολιτικές συμφωνίες.

Ο Buontalenti δε σταμάτησε, προετοίμασε θεατρικές παραστάσεις στους κήπους και στον Άρνο, ένα μεγάλο θέαμα στο φρούριο Basso, πυροτεχνήματα άνευ προηγουμένου, όχι τυχαία οι συμπολίτες του τον είχαν παρονομάσει «Bernardo delle Girandole» και δοκιμάστηκε και στη μαγειρική τέχνη. Για να εκπλήξει ξανά τους συνδαιτυμόνες ετοίμασε μία αρωματική κρέμα με περγαμόντο, λεμόνια και πορτοκάλια, παγωμένη με ένα μίγμα της εφεύρεσής του. Οι ιστορικές μαρτυρίες της εποχής επιβεβαιώνουν ότι ήταν ο Buontalenti που επινόησε μια σημαντική καινοτομία στην τέχνη διατήρησης του χιονιού. Μέχρι τώρα το χιόνι συλλεγόταν κατά τις χιονοπτώσεις του χειμώνα και πρεσσαριζόταν μέσα σε κελάρια επενδυμένα με άχυρο για να το διατηρήσουν όσο περισσότερο γινόταν. Ο Bernardo εφηύρε ειδικές ημιυπόγειες κατασκευές, με έναν κενό χώρο γεμισμένο με φελλό και επενδυμένο με ξύλο και αυλάκια που επέτρεπαν το νερό να τρέχει σιγά σιγά με το λιώσιμο του πάγου. Οι κατασκευές αυτές βρίσκονταν έξω από τα τείχη της πόλης, και δόθηκε το όνομα «Οδός των Πάγων» σε έναν από τους δρόμους που υπάρχει μέχρι σήμερα.